Tout ceci repose sur trois fondements :

• La qualité de la matière première

Ici, avec rigueur, nos producteurs ont un cahier des charges à respecter :

Le choix de la race ovine : la brebis Lacaune, originaire du sud du Massif Central (c’est avec elle qu’est produit l’incomparable Roquefort), c’est la brebis laitière par excellence.

Le choix d’un système d’alimentation respectueux de la physiologie du ruminant et garant d’une bonne qualité organoleptique du lait. Ainsi du 1er avril au 1er novembre les brebis sont aux pâturages, l’hiver elles sont nourries au foin de pré (fourrage déshydraté par le soleil), le tout avec un complément de céréales et de protéines végétales selon la saison et la quantité de lait produit.

Nous avons délibérément interdit l’ensilage (conservation des fourrages par voie humide fermentée), ceci afin notamment de limiter les risques de Listéria Monocytogènes. C’est une bactérie pathogène présente partout dans le sol.

• La qualité de la transformation

Caillé égoutté et découpé en blocs Chaque bloc est mis en moule

A la Fromagerie de Terre Dieu, nous avons fait le choix de travailler le lait cru ; l’hygiène est donc la préoccupation de tous les maillons de la chaîne. Avec le Laboratoire Interprofessionnel de l’Alimentation d’Aurillac (Cantal), chaque semaine nous contrôlons le niveau de qualité du lait : matière et bactériologie. Aussi un lait médiocre se paiera 0.68 euros le litre, alors qu’un lait extra peut se payer 1.14 euros le litre. L’aiguillon du prix amène les producteurs à une "discipline qualité", ce qui nous assure une matière première irréprochable. Avec cette matière première nous appliquons une technologie pâte pressée non cuite. Nous n’avons pas de traitement thermique fort, le lait est toujours travaillé à la température de l’animal, ainsi la flore lactique initiale est respectée ainsi que le goût.

Premier retournement dans le moule toilé

Bain de Saumure de 24 heures

• La qualité de l’affinage

Ici, c’est toute la culture auvergnate qui s’exprime.

En Auvergne, terre de fromages, avec cinq A.O.C. : le Cantal, le Salers, le Saint Nectaire, la Fourme d’Ambert et le Bleu d’Auvergne; nous disons "L’arôme des fromages n’est que le fruit des gestes et des jours".

Ici, à la Fromagerie de Terre Dieu nous affinons (nous mûrissons) :

• sur bois de sapin,

• dans près de 800m3 de cave, à froid : inférieur à 10°C,

• longtemps : de 3 à 6 mois pour le Lavort,

• le tout dans une ambiance très humide.

C’est avec patience que l’alchimie du lait dans la cave apportera au fromage sa croûte fleurie et colorée ainsi qu’un arôme unique.