Desde hace más de 10 años, elaboramos quesos a partir de leche de oveja con un único propósito: "Progresar y ofrecer a nuestros clientes unos quesos de leche cruda de gran calidad".

Para ello nos basamos en tres principios:

• La calidad de la materia prima

Nuestros productores tienen un pliego de condiciones que deben respetar a rajatabla: La selección de la raza ovina: la oveja Lacaune, originaria del sur del Macizo Central (con la que se produce el incomparable Roquefort), es la oveja lechera por excelencia.

La selección de un sistema de alimentación que respete la fisiología del rumiante y garantice una buena calidad organoléptica de la leche. Desde el 1 de abril hasta el 1 de noviembre, las ovejas pastan; en invierno, se alimentan con heno de prado (forraje deshidratado por el sol), siempre con un complemento de cereales y proteínas vegetales según la estación y la cantidad de leche producida.

Hemos prohibido expresamente el ensilado (conservación de los forrajes por vía húmeda fermentada) para limitar los riesgos de la Listeria Monocytogenes, una bacteria patógena presente en el suelo.

• La calidad de la transformación

Cuajada, secada y cortada en bloques Cada bloque se coloca en un molde

En la quesería Terre-Dieu, hemos optado por trabajar con leche cruda; la higiene es, pues, primordial en toda la cadena de producción. Cada semana controlamos el nivel de calidad de la leche, tanto la materia prima como la bacteriología, con la colaboración del Laboratorio Interprofesional de Alimentación de Aurillac (Cantal). Además, hay que tener en cuenta que una leche mediocre se pagará a 0,68 euros el litro, mientras que una leche extra puede llegar a pagarse a 1,14 euros el litro. El aliciente del precio lleva a los productores a una "disciplina de calidad", lo cual garantiza una materia prima irreprochable. Posteriormente aplicamos una tecnología de pasta prensada no cocida a esta materia prima. No utilizamos ningún tratamiento térmico fuerte, la leche siempre se trabaja a la temperatura del animal y de este modo se respetan la flora láctica inicial y el sabor.

Primera vuelta en el molde forrado de tela

Baño de salmuera de 24 horas

• Baño de salmuera de 24 horas

En esta fase sale a relucir toda la cultura auvernesa. Auvernia es tierra de quesos, con cinco denominaciones de origen : el "Cantal", el "Salers", el "Saint Nectaire", el "Fourme d'Ambert" y el "Bleu d'Auvergne"; aquí solemos decir "El aroma de los quesos sólo es el fruto de los gestos y los días".

En la quesería Terre-Dieu maduramos (curamos) el queso:

• sobre madera de abeto,

• en más de 800 m3 de bodegas con una temperatura inferior a los 10 °C,

• durante un largo período: de 3 a 6 meses para el Lavort,

• todo ello en un ambiente muy húmedo.

Con paciencia, la alquimia de la leche en la bodega proporcionará al queso su corteza florida y coloreada y su sabor inconfundible.